עמוס וילמובסקיחרקים ומזון - ממטרד למשאב. כתבה שניה: חרקים במזון וכמזון, כַּשְׁרוּת ובריאות
עמוס וילמובסקי, גמלאי המעבדה לאנטומולוגיה משרד הבריאות
הכתבה השניה בנושא עוסקת בחרקים שהגיעו או כמעט והגיעו לצלחת שלנו, אם בטעות או אם לא. ברוב העולם אמנם אכילת חרקים איננה מקובלת ואף אסורה מסיבות תרבותיות או דתיות. אך כאשר דנים במזון העתיד עקב גידול אוכלוסיית בני האדם וסכנת הרעב המאיימת על האנושות – ייצור מזון ממקור חרקי הוא בהחלט פתרון המונח על השולחן.
חרקים במזון
חרקים ומזיקים אחרים במזון מטרידים את הציבור מבחינה אסטטית וכקריטריון לניקיון המזון. מזון נגוע נחשב למזון מזוהם, פסול לחלוטין למאכל אדם ברבות ממדינות העולם. מזון נגוע אינו כשר ואסור לצריכה ביהדות, באיסור חמור ומוחלט. לכן הדרישה הציבורית היא למזון נקי מחרקים, בעלי חיים אחרים, לרבות תוצרי הלוואי לפעילותם (הפרשות, נשלים, סימני כרסום ועוד).
המעבדה האנטומולוגית של משרד הבריאות, היא היחידה בארץ המבצעת בדיקות מזון ובעלת הסמכה. הבדיקות שהחלו בשנת 1975 נערכות כל השנה ובכל שנה. בסקר קבוע מגיעות בעיקר דגימות של מוצרי מזון יבש ארוזות לשיווק, הנדגמות ע"י פקחי שרות המזון. בדיקות נוספות המתבצעות במעבדה הן תלונות הציבור על מזון נגוע בחרקים או החשוד ככזה. את הממצאים האנטומולוגים ניתן לחלק לשתי קבוצות: נגיעות בקבוצת חרקי המחסן החיים ומתפתחים במזון היבש (ע. וילמובסקי קוטיקולה 2021). ממצאי נגיעות כזו נמצאו בבדיקות הסקר הקבוע ותלונות הציבור. הקבוצה הנוספת היא של מגוון רחב מאוד של חרקים או פרוקי רגל אחרים שהם מזהמים מקריים של המזון הנלכדים תוך כדי היצור או האריזה, אבל אינם מתפתחים בו או חיים בתוכו. על נגיעות כזו מתלונן הציבור. מהידע הרב שנצבר במעבדה במשך שנים רבות המסקנה היא ש-90% מהנגיעות מקורה במפעלי המזון, עכב כשלים של תהליכי מניעה ואיטום. את קבוצת המזהמים המקריים נתן לחלק ל-4 קבוצות: (א) חרקים החיים באופן קבוע במפעלי ומחסני מזון כמו תיקנים, נמלים ופסוקאים. (ב) חרקים הפולשים למפעל ממוקד נגיעות חיצוני, בעיקר זבובים למיניהם, חיפושיות ועוד. (ג) חרקים הנמשכים למזון ספציפי המיוצר במפעל, כגון זבובי תסיסה, זבובי בשר. (ד) חרקים הנאספים עם תוצרת חקלאית בשדה וחלקם מגיעים למוצר הסופי, בעיקר בשימורי ירקות ופירות, כמו זחלי וגלמי פרפרים, חיפושיות וכד'.
חרקים וכשרות המזון
לציבור הדתי חשוב מאוד לדעת שהמזון נקי מחרקים או חלקי וחלקיקי חרקים, גם כאלה שאינם נראים לעין. השאיפה הזו נובעת מהמצווה בתורה, ספר ויקרא פרק יב', האוסרת לחלוטין אכילת מזון נגוע בחרקים או שרצים אחרים.
מענין לציין כי האיסלם אוסר על אכילת חזיר וחיות נוספות, אבל אין בקוראן כל התייחסות לצריכה של מזון הנגוע בחרקים. אין כל איסור באכילת חרקים או שרצים אחרים בדת הנוצרית או בדתות אחרות. במספר תרבויות מקובל לאכול חרקים כמקור נוסף לחלבון.
גם בספרי ההלכה כמו בשולחן הערוך דנים בנושא חרקים ("תולעים"). פורסמו גם ספרים וחוברות הדרכה בנושא הזה המיועדים לציבור ולמפקחי הכשרות של הבד"צים למיניהם. בישראל הרוב המכריע של הציבור צורך מזון כשר הנמצא תחת הפיקוח של ועדות הכשרות של הבד"ץ ורוכש רק את המוצרים הנושאים את תווית הכשרות של אחד מהבד"צים.
מערכות הפיקוח ובקרת האיכות של המפעלים עוסקות בניטור ואיתור של מוקדי נגיעות באיבם וטיפול מידי לחיסולם. במפעלים רבים מערכות ניטור מתוחכמות, רובן מבוססות על משיכה למלכודות פרומון, אבל קימות גם טכניקות נוספות. למערכות המשוכללות הללו יתרונות אבל גם חסרונות בולטים. יהיו מערכות הניטור משוכללות ככל שיהיו, הן חסרות ערך באותם מפעלים ומערכות שיווק ואיחסון שבהם אין המנטרים בעלי הידע המתאים. פקחי הכשרות רובם בעלי ידע וניסיון. בקרב המפקחים על נושא הכשרות קיימת מוטיבציה עזה, מתוקף המצווה, לעשות עבודתם נאמנה והם שואפים להקטין את רמות הנגיעות גם מתחת לרמה המותרת בתקנים. הפיקוח הדתי בנושא החרקים משרת למעשה את כל הציבור. לכן שילוב של מערכות הניטור של המפעל והניטור האנושי הוא המתאים ביותר לניטור יעיל, להתמודד עם האתגר של הורדת רמת הנגיעות, מתחת לרמה הנבדקת כיום.
פקחי כשרות מנטרים חרקים במפעלי מזון
כיוון שכל הבעיות הנגרמות ע"י מזיקים הן בעיות דינמיות המשתנות כל הזמן, בגלל סיבות שונות, פעולות הבקרה חייבות להתבצע בהתאם כל יום, כל השנה. ניטור מסיבי קפדני ויום יומי הוא הבסיס ההכרחי לאתר את מוקדי הנגיעות באיבם, אז ניתן להשמידם נקודתית בפעולה מכנית פשוטה.
לציבור הדתי חשוב מאוד לדעת שהמזון נקי ממזיקים וגם מחלקי וחלקיקי חרקים שאינם נראים לעין. במחלקת הכשרות של הבד"ץ החרדי נערכים בדיקות מתאימות לזיהוי של נגיעות כזו במעבדה המצוידת במכשור הגדלה המתאים. אחת הסוגיות המעניינות שעלתה היא האם השאיפה הזו של הציבור החרדי ברת מימוש ללא צורך בשימוש בתכשיר הדברה האסורים במזון ומסכנים בריאות הניזונים? הרב שטרנפלד המומחה של הבד"ץ החרדי לנושא חרקים במזון הבהיר כי הציבור הדתי ער וזהיר בכל הקשור לשימוש בחומרי הדברה, בהסתמך על הכתוב בספר דברים פרק ד' פסוק טו "ונשמרתם מאוד לנפשותיכם" (וילמובסקי שטרנפלד 2007).
חרקים במזון סיכון בריאותי או פגם אסתטי בלבד?
השאלה האם חרקים, פרוקי רגל אחרים ותוצרי הלוואי לפעילותם במזון מזיקים או עלולים להזיק לבריאותו של האדם, מעסיקה את הציבור והעוסקים בנושאי המזון. ארבעה עשורים של טיפול בתלונות הציבור על מזון נגוע בחרקים, במעבדה לאנטומולוגיה של משרד הבריאות, אינם מותירים ספק, כי רוב הציבור משוכנע שצריכת מזון כזה, גורמת לבעיות בריאות, החל מבחילות, הקאות, שלשולים, מחלות מעיים שונות וגם לחמור מזה. הטענות והתחושות הללו, מקבלות ביטוי בולט בטופסי התלונה על מזון נגוע.
הטענות והתחושות הללו נובעות בוודאי מהסלידה והגועל, בלשון המעטה, שיש לו לאדם בארצות המערב, ממזון מתובל בחרקים או תוצרי הלוואי לפעילותם. לטענות ולתחושות הללו אין כל הוכחה או ניסיון מדעי מבוקר כהלכה ועובדות החיים מלמדות אחרת. בתרבויות שונות ישנם הניזונים מחרקים. גם בארץ היו כאלה שניסו טעמם של חגבים הנחשבים בעדות מסוימות ככשרים. מדענים טוענים שאין כל מניעה באכילת חרקים. אם אכילת מזון נגוע בחרקים היתה גורמת לנזק בריאותי, מספר החולים בעולם היה גבוה הרבה יותר. חד שמעית אין הדבר כך.
בחומת הקביעה הפסקנית הזו יש צורך לציין שני סדקים צרים שבהם עלולים חרקים או פרוקי רגל, במקרים מסוימים בלבד, לגרום באמצעות המזון לבעיות בבריאות האדם. 1. מזון חשוף עלול להזדהם בחיידקים שמקורם במגע עם חרקים תברואיים, תיקנים וזבובים למיניהם, המגיעים ממוקדי זיהום. מזון כזה הוא אחד מהגורמים לזיהומי מעיים, הפוקדים את הציבור. לכן ברור כי יש למנוע מגע בין המזון והחרקים הללו. 2. בתנאי אחסון בלתי נאותים של לחות גבוהה (מעל 70%) ומוצרים שבהם תכולת רטיבות גבוהה והם מעופשים, עלולים להתפתח במזון אוכלוסיות גדולות מאוד של אקריות (Mites ) המזיקות למזון וגם לעובדי מזון.
מיני האקריות עלולים לגרום לתגובה אלרגית או לעקיצות, לאלה העוסקים במערכת יצור והשיווק של מזון ובאים במגע עם מזון נגוע בהן. תוארו מקרים כאלה בספרות מארצות קרות ולחות. בתנאי האקלים בארץ בדר"כ אין האוכלוסיות של האקריות מתפתחות לממדים גדולים. נגיעות באקריות מצביעה על אחסון בלתי נאות, והיא איננה שכיחה כלל. הנזק הכלכלי מזערי אם בכלל. בבדיקות מוצרי מזון לצריכה נמצאו אקריות רק לעיתים נדירות במספרים נמוכים מאד. אין ידועים בארץ מקרים של צרכנים שנפגעו מאקריות במזון או דיווחים על מקרים כאלה בספרות.
במשך כ-45 שנים נרשמו במעבדה לאנטומולוגיה רק שני מקרים בלבד של עובדי מזון שנפגעו מאקריות שבמזון. כשמונה עובדי מחסן המזון של המשטרה ושני עובדי המעבדה האנטומולוגית של משרד הבריאות, נעקצו והגיבו בפריחה ודלקת עור חריפה בזרועות ובחלקי גוף מכוסים. הסתבר שהם באו במגע עם חומוס נגוע בחיפושיות מהמין זרעית סינית (ממשפחת הזרעיות) הנטפלת למוצרי קטניות. בבדיקה מיקרוסקופית נמצאה בחומוס גם אוכלוסיה של קרציונים (אקריות) זעירים מאוד מהסוג Pyemotes sp. גודלו של הזכר עד 0.2 מ"מ. ה- Pyemotes ניזון מעקיצה ומציצה מזחלים של מיני חיפושיות ועשים, המאכלסים באופן ראשוני את המוצר הנגוע. כאשר האוכלוסיה גדולה מאוד, עלולים הקרציונים לעקוץ גם בני אדם הבאים במגע עם המזון הנגוע. עובד מעבדה שהאכיל עכברי מעבדה במזון המיועד לחיות שהיה נגוע מאוד בחיפושיות מהמין נובר הלחם (Stegobium paniceum) וקרציונים, הגיב בתפרחת קשה מאוד בידיו.
חרקים כמזון לאדם
בתרבויות שונות באפריקה, אסיה דרום אמריקה ואוסטרליה, יש הצורכים גם חרקים כמזון באופן קבוע. בתרבות המערבית קיים איסור מוחלט מהבחינה החברתית והתרבותית לאכול חרקים, כמו גם סלידה מוחלטת ממאכלי חיות אחרות שאינן מותרות לצריכה, אבל נאכלים בתרבויות האחרות. בישראל נוהגים בהתאם למצווה האוסרת אכילת שרצים למיניהם. הנושא הזה של בחירת התפריט קשור למנהגים מסורות וחינוך. ההערכה היא שכשני מיליארד תושבים ברחבי העולם אוכלים חרקים. פורסמו ספרי בישול ומתכונים של מעדני מזון מחרקים. קיימים תיאורים של אכילת מיני חרקים בספרות, בסרטים והתעניינות בגופים העוסקים ביצור ואספקת מזון.
על פני כדור הארץ חיים כיום כשמונה מיליארד בני אדם, מקורות המזון המספקים את החלבונים הדרושים לאנושות, כמו חיות משקי הבית, צאן ובקר וחיות אחרות הם מצומצמים ורחוקים מאוד מלהספיק. הגידול המהיר באוכלוסיית האנושית בשנים הבאות, רק יחמיר את המחסור, יגדיל את הרעב הקיים בעולם. הנושא הזה מעסיק ומדאיג מאוד אנטומולוגים, מדענים אחרים, כלכלנים וארגונים שעיסוקם במזון.
קיימת תמימות דעים כי רק חרקים מתאימים כמזון שיספק את כמות החלבון הנצרכת שזקוקה לו אוכלוסיית העולם. גם אין ספק שמטעמי חרקים אינם מזיקים לאדם. לחרקים פוטנציאל רביה ליצור בפרק זמן קצר אוכלוסיות שמספר הפרטים שבהן בלתי יאומן. בחישוב מתמטי נמצא שנקבה של חיפושית קמח המטילה בחייה (כשנה) 400 ביצים תגדיל את אוכלוסייתה תוך חצי שנה ל-50 מיליארדי פרטים. זהו מספר תיאורטי הזוי, אבל ממחיש את יכולתם של החרקים לספק מזון באופן קבוע לכל האנושות. כ-1500-1900 מיני החרקים מומלצים לאכילה ע"י המומחים בנושא והם נפוצים וזמינים בתבל כולו. המחקרים מוכיחים כי לחרקים היכולת להפוך חומר צמחי לחלבון ביעילות העולה פי כמה על זו של הבקר, הצאן והעופות, שהם המקור העיקרי לחלבון הדרוש לאדם. רמת השומן של חרקים נמוכה מאד וגופם מכיל כמות גבוהה של מינרלים וויטמינים. נקבע שערכם התזונתי של החרקים אינו נופל מזה של בשר בקר.
הניסיון מלמד שגידול חרקים למסות גדולות מאוד היא פשוטה ולא יקרה. כל הנתונים הללו מכשירים את החרקים לשמש מזון לאדם, תחליף או תוספת למקורות הדלים המוכרים, כדי להציל את האנושות מחרפת רעב לקראת כ-10 מיליארד בני אדם שיחיו בעולם עד שנת 2050.
ההכרה שסכנת הרעב בעולם הולכת ומתרחבת עם השנים, בד בבד עם עליה ברמת האוכלוסייה האנושית, ממריצה את המומחים, מוסדות וארגונים העוסקים במזון ותזונה, לפעול ולהציל את העולם מהתגברות משמעותית של חרפת הרעב. הארגון המוביל את המבצע הזה, הוא ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, המעודד את צריכת החרקים כמזון. במסגרת הזו מתפרסמים מתכונים וספרי בישול המכילים תפריטים של מעדני מזון מחרקים.
נושא החרקים כמקור למזון חלבוני לאדם מושך בשנים האחרונות יותר ויותר ענין של העוסקים בתחום המזון. עוסקים במחקר במעבדות מזון באוניברסיטאות ומכוני מחקר, גם חברות מסחריות וסטרטאפ, המקוות ששוק המזון החרקי יגיע תוך שנים בודדות לשווי של 0.5-1.5 מיליארד דולר.
הרושם הוא שהיקף הפעילות הזו עדין רחוקה מאוד מהשגת המטרה של עולם הניזון מחרקים. המעבר לתזונה המבוססת על חרקים באזורים בכדור הארץ שבהם נהוג כבר לאכול אותם היא אפשרית וברת השגה. לא ברור אם האיסור החברתי המוחלט במדינות אירופה וצפון אמריקה, יאפשר את המעבר לתזונה המבוססת על חרקים. מהניסיון רב השנים של כותב שורות הללו ועיסוקו בחרקים המזיקים לאדם רכושו ומזונו, מוכרת היטב יחסי הסלידה הגועל והשנאה של רוב רובו של הציבור בארצות המערב ובישראל לחרקים הללו ולחרקים בכלל. לכן, בניגוד לדעתם של חלק מהמומחים, מעבר כזה נראה כיום כבלתי מציאותי. רק תהליך של שינוי בחינוך, בתרבות ובמנהגים במשך כמה עשרות שנים, אולי יאפשר את המהפך לתזונה חרקית בארצות המערב.
עוד קבוצות חרקים מעניינות שנמצאו במזון
פסוקאים (Psocoptera): סדרה של חרקים זעירים, ביניהם מינים החיים ומתפתחים במזון. המין הנפוץ בארץ Liposcelis divinatorious. בבדיקות של מוצרי מזון נמצאו מדי פעם דוגמאות בודדות נגועות במין הזה, קמחים, סולת, מוצרים דגניים אחרים ומזון תינוקות (אבקתי). המין Liposcelis divinatorious אורכו כ-1 מ"מ הוא חסר כנפים וצבעו בהיר לבן או צהבהב. ההתפתחות בגלגול חסר.
כאשר הנגיעות היא של פרטים בודדים, הזיהוי כמעט בלתי אפשרי. רק במוצרים לחים ומעופשים מתפתחות אוכלוסיות גדולות וניתן להבחין בהם ללא מכשור הגדלה. גם כאשר האוכלוסייה גדולה מאוד הכרסום בדגניים לא ניכר כלל. נגיעות כזו מהווה בעיה אסטטית והלכתית.
קבוצת הצרעות הטפיליות (Parasitica):
בבדיקות המעבדה נמצאו מדי פעם צרעות טפיליות שהעידו כי המזון נגוע בחרקי מחסן. הגדרת מיני הצרעות הקטנות הללו היא קשה ביותר. רוב הצרעות שנמצאו הן טפילות של זחלי החיפושיות המתפתחים בגרעינים למיניהם.
נקבות של הצרעות הטפיליות משתמשות בצינור ההטלה, גם לעקיצה והזרקת הארס לשיתוק הפונדקאי, טרם הטלת הביצה לתוך גופו או על גופו. הזחל המגיח מהביצה ניזון מהפונדקאי גורם למותו ומתגלם בגופה או לידה. הערכה היא שבקבוצה הזו כמאה אלף מינים בעולם, רובם קטנים או זעירים בגודל של 1-3 מ"מ. מוכרים מספר מינים של צרעות הנטפלות לזחלים של חרקי המחסן במזון הנגוע. הצרעות הן טפיליות משניות במזון.
התפתחות הדרגות הצעירות (ביצה, זחל, גולם), של הצרעה הטפילית בגוף הפונדקאי תגרום למותו. הבוגר מגיח מגוף הפונדקאי המת ומנהל חיים חופשיים. תלותו של הטפיל במין פונדקאי אחד או מספר מיני פונדקאים היא מוחלטת כדי להשלים מחזור חיים ולשרוד.
הצרעה הטפילית Lariophagus distinguendus נציגה מעניינית של קבוצה הזו. היא שחורה וקטנה 1-2 מ"מ. תפוצתה עולמית רחבה, נפוצה גם בישראל. היא טפילה של זחלי חיפושיות מחסן, המזיקה לגרעינים למיניהם. לצרעה יכולת מדהימה לאתר את זחל הפונדקאי כשהוא בתוך חלל סגור ומוגבל, כמו גרגר אורז. היא מחדירה את צינור ההטלה לגרגר האורז, עוקצת את הזחל של חיפושית האורז שבתוך הגרגר, משתקת אותו ומטילה עליו ביצה. זחל הצרעה המגיח מהביצה ניזון מזחל החיפושית ומתגלם. מהגולם תגיח הצרעה הבוגרת הנחלצת מהאורז החוצה. מחקרים שנעשו הוכיחו את יכולתה של הצרעה לדכא אוכלוסיות של מספר חרקי מחסן, כמו חדקונית האורז ומיני זרעיות המזיקות לקטניות.
צרתיקן (צרעת התיקנים Evania appendigaster)
צרעה טפילית המטילה את ביציה לתיקי הביצים של התיקן האמריקאי. הזחלים המגיחים מהביצים ניזונים מהביצים. לפי מבנה גופה השחור והמיוחד ניתן לזהותה בנקל. גודלה כ-10 מ”מ, הבטן קטנה מאד ביחס לראש ולחזה, עגולה ומחוברת בגבעול דק לחלקו העליון של החזה. היא מטילה רק ביצה אחת לכל תיק ביצים. הזחל ניזון מהביצים שבתיק מחסל אותם ומתגלם בתוכו. הבוגר מגיח מהתיק בחור עגול אופייני. אין הצרעות הללו יכולות להתקיים ללא תיקי הביצים של התיקן האמריקאי. הצרעה זוהתה בבתים, במפעלי מזון ומגוון רחב של אתרים נוספים. הימצאותה מעיד כי המקום נגוע ויש בו תיקי ביצים. נמצאו גם מוצרי מזון נגועים בצרעה שנלכדה במפעל בתהליך היצור והאריזה.
בהשוואה לרמת האוכלוסיות הגדולות מאוד שמעמידים התיקנים, הצרעות הטפיליות של תיקי הביצים, מעמידות אוכלוסיות קטנות, המסוגלת להזיק רק באחוזים נמוכים מאוד לתיקי הביצים. היכולת של הצרעות לדלל את אוכלוסיית התיקנים היא אפסית. לכן הן אינן יכולות לשמש כמדבירות ביולוגיות. למרות זאת, רצוי לא להדבירה ולברך על נוכחותה.
תודה רבה על המידע